確かな目で競り落とす、新鮮な魚介の数々

2016年03月05日

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魚介類の仕入れは重要な項目の一つ

 北陸は新鮮で美味しい魚がたくさん食べられるとあって、来店するお客様の期待値も自然と高くなります。観光客はもとより地元の方々も、酒を片手に旨い刺し身を頬張りたいと期待しながら店に足を運ばれるのです。そのため各店舗においては、魚介類の仕入れが店の評価を左右するほど重要なものとなります。

キャリア18年の競りのプロへ魚を一任

 ファーストダイニングでは扱う鮮魚のすべてを株式会社竹庄に一任しています。同社の代表取締役である竹谷淳志さんはほぼ毎日金沢港と中央市場へ通い、安くていいものはないかと探しながら魚を競り落としていく、キャリア18年のプロフェッショナルです。
「お店に来ていただけるお客さんには、美味しいものをたくさん食べてほしいですからね。毎日、がんばっていいものを安く競り落としています」

一瞬で勝負が決まる、緊張感あふれる競り

 金沢港は夜7時半から競りが行われる夜競りです。その時間を目掛けて石川県近郊で漁を行っていた船たちが次々と港に戻り、捕れたての新鮮な魚介類が通常の体育館の何倍もの広さがある競り場へと一斉に並べられます。
 競りに参加する業者は毎回、約20社ほど。どの業者も良いモノを手に入れるため、真剣な表情で水揚げされた魚を品定めします。その中で竹谷さんは携帯電話で仕入担当とコンタクトを取りつつ、どの品物を競っていくかを見定めていきます。競りの勝負はまさに一瞬で決まります。自分の動きによって各店舗からお客さんへ提供される魚介の品質が左右されるとあって、「やはり緊張しますね」と竹谷さんは話します。

より多くの美味しい魚介を届けるために

 競りの時間は一つの魚につき3~5秒ほど。迷っていたらいい魚は取れないし、かといって値段を釣り上げていけば店へコストの負担が掛かります。瞬時に品物と値段を見極める経験と判断力が必要とされるのです。
「私も『せん』をはじめとして、ファーストダイニングさんの店舗へはよく飲みに行くんです。もちろん、隣のテーブルで魚介が注文されれば気になります。お客さんの喜ぶ顔がみたい、このことが大きなモチベーションとなっています」
 そう話して竹谷さんは、次の競り場である中央市場へと向かいました。その後、1日掛けて手に入れた魚介類は、そのまま各店舗へ納品されます。プロが確かな目と愛情を持った気持ちで手に入れてくる新鮮な魚介の数々。ぜひ各店舗でご賞味ください。

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